ATAGO(爱拓)告诉您,面包的美味取决于盐!?

2019-07-31 17:06 | 阅读时间: 3分

可能很多人不知道,盐对于面包有着重要的作用。

面包根据工艺的不同,呈现出不一样的口感与味道,类别也特备多,但不管是什么面包,几乎都离不开盐。


面包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

其中小麦粉中所含的蛋白质通过加水柔和变粘而有弹性,做成面包胚。为了是面包胚发酵,酵母是必不可少的。

那么盐呢?盐到底起什么作用呢?


日常中,我们品尝的面包,大多数只能尝到甜味,能感受到咸味的人不多,但是,如果面包里不含盐的话,一尝便能尝出来。没有加盐的面包没有任何“味道”。所以,盐对于面包是产生风味的重要调味。

1)风味的产生 添加适量的食盐可产生薄弱的咸味,再与砂糖的甜味相互助,增加面包风味。

2)细菌的抑制 酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟其细菌的生长,甚至有时可毁灭其生命。 

3)面筋的安定 食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和安定面筋的效应,由于食盐增强了面筋强度的结果,使面包质得到改善。 食盐影响面筋的性质,主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐,强筋度的面粉宜用比较少量的盐。

4)色泽的改善 利用食盐调理适当的面筋,可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。 

5)发酵的调节 因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。


胡乱加盐,会抑制酵母菌的生长,合理的比例是非常重要的。对面粉加盐2%左右是最适当的。


面包制作中盐度计的作用:

1.确认盐是否渗入整个面包胚 。2.确认是否忘记放盐 


ATAGO(爱拓) PAL-SALT PROBE 一款探头式盐度计。可以通过探头中的探针测量面包胚的盐度仪,快捷方便,是一款环保型、高性价比的盐度计。机身轻巧,便于携带,使用方便,可淹没在液体中测量,3秒即可获得测量结果!


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